北京烤鸭的传统工艺流程

制作流程详解——从宰杀到烤制的美味旅程

制作一道美味的烤鸭，每一步都需精心操作。让我们一同走进这趟从宰杀到烤制的美味旅程。

宰鸭环节

取一只碗，加入温水100克和精盐。将鸭的两翼并拢，用左手稳稳地握住鸭背。右手持刀，在鸭脖处轻轻切一小口，使气管显露出来。接着，捏住鸭嘴，将鸭头朝上弯起，使血液滴入碗中。待鸭子不再抖动，即可进入下一步的烫毛流程。

烫毛与煺毛

当水温达到61℃时，将鸭下锅。64℃时出锅，确保鸭毛被充分烫透。在锅中，左手拉动鸭掌使其浮动，右手则迅速拨动鸭毛以便透水。接着，趁热开始煺毛，先从胸部开始，再逐步煺去脖颈、背部、腿部等部位的毛。

择毛与打气

掏膛与洗膛

继续握紧鸭颈和右膀，堵住气并伸出食指勾出直肠以便掏膛。用右手拇指伸进刀口将内脏掏出并清理干净。接着用高梁杆做成"鸭撑"，撑在鸭体内以确保烤制时体形不会扁缩。最后用清水彻底清洗鸭体内部。

挂钩与烫皮

完成上述步骤后，将鸭挂起以便后续的烫皮、打糖、晾皮和烤制。左手握住鸭头，右手持鸭钩穿过颈背侧并稳稳地挂起。最后进行烫皮环节，使用100℃的开水浇烫鸭皮，使毛孔紧缩、皮肤油亮光滑，为接下来的烤制做好准备。

每一步操作都需细心细致，以确保最终烤出的鸭子皮脆肉嫩、美味可口。从宰杀到烤制，这是一次美妙的食物之旅。烤鸭制作流程：左手提握钩环，使鸭脯向外，开始烫法。右手舀起一勺开水，先对体侧刀口进行洗烫，让热水从肩至下流淌，封住刀口以防跑气。接着，将开水均匀淋遍鸭身。

接下来是打糖环节。糖水由饴糖和清水按比例稀释而成，使烤鸭呈现诱人的枣红色并增加酥脆性。将糖水均匀洒满烤鸭全身，并进行两次浇糖。然后，需沥净膛内的血水，在通风处晾干。若需保存，可入冷库，并在烤制前再次打糖，以增强皮色效果。夏季时，需适当增加饴糖量。

晾皮是烤鸭制作中的关键步骤。在阴凉通风处晾干鸭皮，使皮与皮下结缔组织紧密结合，加厚皮层。这样烤出的鸭皮才酥脆，保持原形，且在烤制时胸脯不会下陷。切记，晾皮不可在阳光下进行，以防表皮流油，影响质量。

进入灌水环节。在烤鸭入炉前，需先塞入高梁杆以"堵塞"。然后从体侧刀口处灌入开水，使鸭子内煮外烤，熟得更快，同时补充鸭肉内水分的过度消耗，使鸭肉外脆里嫩。

接下来是烤制部分。鸭入炉后，先烤右背侧，使热气不从刀口进入膛内，烤6至7分钟至鸭皮呈桔黄色。然后转向左背侧和其他部位，按顺序循环烤制，直至全部上色成熟。

最后来到片鸭环节。烤鸭出炉后，先拨掉"堵塞"，放出腹内开水，再行切片。片鸭的顺序和技巧也十分讲究，需要从鸭脯开始，斜片、掀起、拉起腿骨和翅膀骨，最后形成约90片肉。鸭头、鸭尾和里脊也要按照特定的方式处理。

整个烤鸭制作流程下来，每一步都充满了技艺和细节。烤鸭的色泽、口感、香气都凝聚了师傅们的汗水和智慧。想要了解更多请点击首页。