秋天山药入菜进补佳

山药：一种食材的万千魅力

山药无疑是大自然馈赠给我们的绝佳食材。无论是主食、蔬菜还是甜点，它都能游刃有余地胜任各种角色，并发挥出其健脾补肺、益胃补肾的独特功效。它的形态多样，脆的、粉的、细的……在挑选山药时，我们主要根据口感来挑选。那么，如何挑选及烹饪山药才能让其尽显高端洋气的魅力呢？让我们为您介绍。

走进农贸市场，您会发现山药的种类繁多。据摊贩介绍，扬州市场上主要有洋山药、本地山药和铁棍山药三种。其中，本地山药因其粉糯的口感和适中的价格而受到广大消费者的喜爱，而铁棍山药则因其珍贵的中药材身份和独特的口感而备受推崇。

铁棍山药，因其表皮蕴含铁锈色而得名。真正的铁棍山药通常直径在2-2.5厘米之间，表皮颜色略深，根茎有铁红色斑痕。若遇到直径过粗或表皮过于光滑的山药，消费者需提高警惕，以免购买到假冒产品。真正的铁棍山药断面细腻，呈白色或略显牙黄色，黏液少，且不会变色。

本地山药和洋山药在切面后的变化上有所区别。洋山药切面具有透明感，容易生“锈”，煮熟后口感脆爽，适合清炒。而本地山药，也称为本山药，切开后呈现白粉色，煮熟后的口感细腻，非常粉糯。

专家介绍，山药的主要成分是淀粉，不含脂肪，是可以生吃的芋类食品。在中医上，山药具有“聪耳明目”、“不饥延年”的功能，对人体健康非常有益。山药对于调理生理能力、病后虚弱体质、妇女产后调养以及小孩强健体魄都有显著效果，因而被誉为“食物药”。

山药含有蛋白质、糖类、钙、磷、铁等多种营养成分，以及维生素、淀粉酶、胆碱、黏液汁酶和薯蓣皂苷等。它能够促进消化，缓解胃胀不适。山药还具有黏蛋白，这种物质能够防止黏膜损伤，在胃蛋白酶的作用下保护胃壁，预防胃溃疡和胃炎。其所含的黏蛋白还能预防心血管系统的脂肪沉积，防止动脉过早硬化。

山药具有收涩的作用，因此大便干燥者不宜食用。

在烹饪方式上，各种山药其实并没有太大的讲究。山药既可以作为主食，也可以作为菜肴，能清炒、炖汤、拔丝等等，是个全能型食材。根据您的喜好选择烹饪方式，就能让山药展现出最佳口感。

在处理山药时，需要注意一些细节。山药切片后应立即浸泡在盐水中，以防止氧化发黑。如不慎将山药的黏液弄到手上，可用清水加少许醋清洗解决。建议戴塑胶或一次性手套在水中削山药皮，这样不仅能避免黏液弄在手上，还能防止山药在手中打滑。

山药是一种营养丰富、功能多样、烹饪方式灵活的食材。只要掌握了挑选、烹饪和处理的方法，就能让山药在我们的餐桌上展现出高端洋气的魅力。