广东菜谱家常菜做法

粤菜系列：经典佳肴的烹饪之道

一、【白切鸡】

材料清单：选用清远鸡，约重2.5斤，再备上姜片、葱结、冰水一盆以及特制蘸料。蘸料由沙姜末、葱白末、熟花生油和生抽组成，各有巧妙比例。

烹饪流程：首先将鸡洗净并用盐搓洗表皮。随后，深锅中加水至鸡身完全浸入，同时放入姜葱。待水沸腾后，转小火保持微沸状态。手提鸡脖，将其浸入热汤中约10秒，反复三次后完全浸入锅中。在85℃的温度下，浸煮25分钟。之后，捞出鸡身，放入冰水中定型，最后斩成块状。关键在于选用皮下脂肪均匀的走地鸡，煮鸡时需注意火候和时间，以确保肉质鲜嫩。

二、【清蒸鲈鱼】

材料清单：鲜活鲈鱼一条（约重1斤半），辅以葱丝、姜片及蒸鱼豉油。

烹饪流程：鲈鱼划斜刀后涂抹料酒去腥。在盘底铺上姜片，鱼腹内塞入葱段。待水煮沸后，大火蒸制约8分钟。蒸好后，需倒掉汤汁并铺上新鲜的葱丝。随后淋上热油以激发香味，最后浇上蒸鱼豉油。小贴士中提到，蒸制时间需按每斤鱼约4分钟计算，观察鱼眼是否凸出以判断熟度。

三、【滑蛋牛肉】

材料清单：选用牛里脊肉约200克，搭配鸡蛋四个及其他调料如姜汁、胡椒粉等。

烹饪流程：牛肉需先切片并腌制约15分钟。腌制时采用姜汁、胡椒粉、盐、生抽和淀粉。然后热油滑炒至变色备用。接着打散鸡蛋并加入适量的盐，与牛肉混合后，热油快速翻炒至蛋液凝固即可。

四、【梅菜扣肉】

材料清单：五花肉、惠州梅菜及其他调料如南乳、老抽等。

烹饪流程：五花肉先焯水后煎至表皮金黄，然后切片并用南乳、老抽和冰糖腌制。梅菜泡发切碎后炒香，与肉片交替放入碗中并蒸制约一个半小时。最后倒扣装盘。

五、【腊味煲仔饭】

材料清单：大米、广式腊肠等。

烹饪流程：砂锅抹油后，将大米加水煮至半熟。然后铺上腊味和青菜，沿锅边淋油并小火焖煮。关火前淋上特制的酱汁（生抽、蚝油加清水），拌匀后即可食用。

六、【虫草花蒸鸡】

材料清单：鸡腿、虫草花等。

烹饪流程：首先将鸡腿切块并与泡发的虫草花、姜丝等调料拌匀腌制。然后大火蒸约15至20分钟至鸡肉熟透，最后撒上葱花增添香气。粤菜之魂在于食材的新鲜度与原汁原味，如活鱼、走地鸡等都被视为极品。在烹饪过程中需注重火候控制以避免过老或夹生的情况出现。