揭秘！豆制品的不同营养价值

对于热爱素食的朋友们来说，大豆及其制品无疑是获取优质蛋白质的理想来源。整粒大豆的消化率并不理想，仅为65.3%，且由于其较高的膳食纤维含量，过量食用可能导致消化不良和腹胀。但经过不同的加工和烹调，大豆的消化率会显著改善。比如，制成豆浆后消化率可达84.9%，而制成豆腐的消化率更高，达到92%-96%。可见，加工后的大豆制品在机体中的消化和吸收能力显著提高。

豆腐干是一种含钙量极高的食品，每100克豆腐干中含有309毫克的钙。尽管黄豆本身的钙含量并不高，但将其加工成豆制品后，虽然过程中加入了数倍的水，但其钙含量并未降低多少。而且，由于草酸含量的减少，钙的吸收利用率更高。豆腐干还含有丰富的卵磷脂，对降低胆固醇、预防血管硬化和心血管疾病具有显著效果。它还含有多种矿物质，能有效补充钙质，预防骨质疏松，并促进骨骼发育。

豆腐皮和腐竹则是高蛋白的食品，它们不仅含有丰富的蛋白质，而且属于高钾低钠的食品。每100克豆腐皮和腐竹的蛋白质含量高达44.6克，相当于牛肉干。而且它们的蛋白质氨基酸组成与人体需要相近，更易被人体消化吸收。除了传统的干豆腐皮，油豆皮在火锅店里广受欢迎。腐竹是通过特殊工艺制成的豆制品，通常与其他食物一起烹调食用。

除了传统的非发酵豆制品，发酵豆制品同样具有独特的营养特点。这些产品以大豆为主要原料，经过微生物发酵制成，如豆豉、豆腐乳、豆酱和酱油等。

发酵过程使豆制品的营养价值得以提升。在蛋白酶的作用下，大豆蛋白被分解为具有活性的多肽和游离氨基酸，更易被人体消化吸收，这对于消化功能减退的人群十分有利。发酵过程还增加了B族维生素的含量，尤其是VB2和VB12。这在植物性食物中较为罕见，对于素食人群来说尤为重要。发酵过程还能去除一些不利于机体吸收的因素，如植酸。大豆中的矿物质大多以植酸盐的形式存在，不易被机体利用。而在发酵过程中，植酸酶的活性可以使植酸减少15%左右，从而提高矿物质的利用率。

值得注意的是，尽管发酵豆制品的营养价值很高，但大多数含盐量较高。例如，每100克腐乳含有3091毫克的钠，高盐摄入是导致高血压等慢性病的重要原因之一。我们需要控制摄入量。令人欣喜的是，现在市场上有一种新食材——天贝，它集发酵豆制品的营养于一身，且是一种含极低钠的食品。建议大家尝试食用，以享受其丰富的营养同时保持健康。

无论是豆腐干、豆腐皮、腐竹还是发酵豆制品，它们都是素食者获取优质营养的优秀来源。在享受这些美食的我们也要注意合理搭配和控制摄入量，以保持健康。