佛跳墙：福建人的味觉

两个原点：佛跳墙的传奇与魅力

在遥远的过去，一群四处漂泊的乞丐，将讨来的残羹剩菜一同烹煮，那腾腾的热气和扑鼻的香气，竟让一旁的和尚忍不住诱惑，跳墙而出，尝其美味。这便是关于佛跳墙的古老传说，流传至今，仍让人回味无穷。

但传说终归是传说，真正的历史更为生动和引人入胜。佛跳墙的起源与一位名叫郑春发的福州厨子紧密相连。

回溯到清光绪廿四年，福建按察使周莲在一场宴会中，品尝了一道由绍兴籍妻子掌厨的佳肴，那融合了鸡、鸭、肉及海产的美味，让他赞不绝口。而郑春发，这位衙厨，趁机偷师学艺，将这道菜的精髓带回了自己的厨房。

郑厨子聪颖过人，他保留了酒坛储香保味的精髓，并创新地换下寻常肉食，加入了鱼翅、鲍鱼等更为名贵的食材。这一创新，使得佛跳墙的味道愈加醇厚，令人回味无穷。

在福州话中，“福寿全”与“佛跳墙”的发音有着奇妙的雷同。久而久之，这道美味便被误传为“佛跳墙”。

郑春发凭借这道最响亮的招牌菜——佛跳墙，将聚春园发展成为福州乃至全省餐饮界的佼佼者。

走进今日的福州聚春园，你会被佛跳墙的专用厨房所吸引，面积达200平方米。而掌勺这道菜的厨师团队，都在聚春园历练了十年以上。

闽菜中，佛跳墙被誉为“状元菜”，拥有无可争议的王者地位。尽管它在外人眼中看似普通，甚至有人将其与东北的“乱炖”相提并论，但这道汤菜所承载的技艺和匠心，却远超人们的想象。

对食客而言，佛跳墙可能只是一道菜，但对厨师而言，它是一道融合了十余种食材、经过精心烹制的统一和谐体。经过历代改良，现代的佛跳墙竟使用了近30种材料，其中分为调汤材料和入口材料两种。

闽菜的灵魂在于汤，佛跳墙的汤汁更是如此。那汤汁需用鸡骨、鸭骨、猪腿骨及熬制的高汤为基础，经过文武火交替10小时以上的熬煮，才能将肉骨中的蛋白质完全溶解进汤汁里。而这只是制作佛跳墙汤汁的原料之一。

接下来，师傅们还需进行炒制与调味的工作，将多种肉类与黄酒、葱、大料等调味料炒至均匀。这时再将熬好的高汤与这些肉类混合后装入坛中，以荷叶封口，经过文火慢煨4~5小时，佛跳墙的汤汁才算大功告成。这其中对调味和火候的掌握，只有经验丰富的大厨才能准确把握。

坛中的肉类因与翅鲍相比口感稍逊，并不直接呈现给食客。更为繁复的是对十余种入口原材料的分别处理。比如干鲍鱼、海参等都需要经过多道复杂的工序和精确的时间控制来处理。对原料的甄选也是至关重要的环节。如今聚春园的佛跳墙价格不等，其中最大的差别就在于原料的选取上。最好的佛跳墙采用的是南非干鲍、日本关东参等珍贵的食材。

一道佛跳墙不仅涵盖了几乎所有闽菜的名贵食材更是包含了闽菜厨师最重要的调汤技艺从选材到上桌耗时长达十天这也就不难理解为何掌勺此菜的厨师需要十年的经验了。