食品添加剂：乳酸链球菌素

标题：乳酸链球菌素——食品防腐的新选择

乳酸链球菌素，也被称为Nisin或乳酸链球菌肽，是目前国际上唯一允许用于食品防腐的抗菌素。其编码为GB 17.019;INS 234，具有白色或略带黄色的结晶粉末或颗粒的外观，略带咸味。

在酸性条件下，乳酸链球菌素最为稳定，对水的溶解度随着pH值的下降而提高。当pH等于2.5时，其溶解度为12%；在pH等于5.0时，溶解度为4%；而在pH大于或等于7时，几乎不溶解。由于含有变性的牛奶蛋白质，其水溶液会呈现出轻微的混浊。

乳酸链球菌素在稀盐酸中表现出良好的热稳定性，即使在pH小于2.0的条件下，它也能经受住115.6℃的高温灭菌而不失活。但当pH超过4时，特别是在加热条件下，它在水溶液中的分解速度会加快，活力会减小。值得注意的是，乳酸链球菌素在食品中的稳定性大大提高，受到牛奶、肉汤等大分子的保护。

这种抗菌素对蛋白水解酶如胰蛋白酶、胰酶、唾液酶和消化酶特别敏感，但对粗制凝乳酶并不敏感。其标准品纯度为2.5%，并定为1×106IU/g。

乳酸链球菌素的制法是由乳酸链球菌发酵培养精制而成。关于其毒理学依据，研究表明其口服LD50值较高，并且作为多肽，食用后在消化道中很快被蛋白水解酶消化成氨基酸。不会改变肠道内正常菌群，也不会引起常用其他抗菌素会出现的抗药性，更不会与其他抗菌素出现交叉抗性。它的安全性很高，无微生物毒性或致病作用。

作为一种防腐剂，乳酸链球菌素的使用需要注意以下几点：使用时应先用0.02mol/L的盐酸溶解，然后再加到食品中。它的抗菌谱相对较窄，主要抑制或杀死革兰氏阳性细菌。若与山梨酸或其他处理方法如辐射配合使用，可以扩大抗菌谱。一般情况下，IU/mL的乳酸链球菌素即可杀死绝大多数革兰氏阳性细菌。它还能增加一些细菌对热的敏感性，并在小范围内有辅助杀菌作用。在食品中加入乳酸链球菌素能降低灭菌温度、缩短食品灭菌时间，使食品较好地保持原有营养成分、风味、色泽和延长贮存时间。

我国《食品添加剂使用卫生标准》规定，乳酸链球菌素在罐头、植物蛋白饮料中的最大使用量为0.2g/kg，而在乳制品、肉制品中的最大使用量为0.5g/kg。在实际应用中，乳酸链球菌素已被广泛应用于乳制品、罐头食品、熟食品、高蛋白食品以及酒精饮料等多个领域。

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