汉族饮食 汉族八大菜系之徽菜简介

徽菜：安徽的美食传奇

安徽菜系，简称徽菜，是中国著名的八大菜系之一，具有广泛的影响。徽菜的形成和发展与徽商的兴起有着密切的关系。

徽菜以烹制山珍著称，擅长烧、炖、蒸，而少爆炒。其特点为清雅纯朴、原汁原味、酥嫩香鲜、浓淡适宜，选料严谨、火工独到、讲究食补、注重本味。代表菜品有红烧、火腿炖甲鱼、雪冬烧山鸡等。

徽菜的历史可以追溯到古徽州时期，随着徽商的崛起，这种地方风味逐渐流传于苏、浙、赣、闽、沪、鄂等地。明清时期，徽商在各地开设的菜馆和商贾的奢靡生活，为徽菜的发展起到了推波助澜的作用。如今，徽菜已逐渐成为一个雅俗共赏、南北咸宜的著名菜系。

徽菜的原料资源丰富，包括茶叶、山珍、淡水鱼虾等。安徽的气候温和，物产丰盈，为徽菜提供了得天独厚的条件。

徽菜的烹饪技法包括刀工、火候和操作技术，三者互为补充。徽菜擅长烧、炖、熏、蒸类的功夫菜，如符离集烧鸡、徽式烧鱼、黄山炖鸡、问政山笋等，都是火候掌控的典范。

皖南的菜肴是徽菜的主流，以徽州地区的菜肴为代表，其特点是喜用火腿佐味，以冰糖提鲜，善于保持原料的本味。沿江风味和沿淮风味也各具特色，口感各异。

徽菜以其独特的风格和丰富的品种，吸引了无数食客。它的发展历程是安徽文化和历史的一部分，也是中国美食文化的重要组成部分。不同菜肴使用不同的控火技术，这是徽帮厨师展现其烹饪造诣的重要标志。这种独特的烹饪手法，也是徽菜能够形成酥、嫩、香、鲜独特风格的基本手段。在徽菜的烹饪技法中，大约有20大类50余种，其中滑烧、清炖和生熏法最能体现徽式特色。

经过近千年的沉淀与积累，徽菜不仅孕育出众多脍炙人口的名菜名点，更锻炼出一大批技艺超群、闻名遐迩的名厨。与此徽菜还涌现出了一批群众公认的著名餐馆。这些饮食名店，每一家都有着自己独特的历史背景和风格。它们或因其筵席大菜著称，或因其风味小吃风靡一方，或以其拿手品种招徕顾客，或以其服务周到令人难忘。

这些名店共同支撑着徽菜烹饪的大厦，是安徽饮食文化的重要组成部分。它们中有合肥的黄山徽菜馆、淮上酒家、合肥饭店等，这些名店以传统徽菜闻名于世；还有蚌埠的金山饭店、淮河餐厅，芜湖的同庆楼、耿福兴等，它们以独特的烹饪技艺和创新精神赢得广大食客的喜爱。还有安庆的京津菜馆、新兴餐厅等，淮北的上海餐厅，铜陵的同乐酒楼，黄山的屯溪徽菜馆等，每一家都有着自己独特的风格和故事。

这些名店不仅是安徽饮食文化的瑰宝，更是徽菜烹饪的骄傲。为了继续办好这些饮食名店，我们应该努力提升它们的品质和服务，使其适应时代的需要。这是振兴徽菜的重要任务，也是我们对广大食客的责任。只有通过不断的创新和改进，我们才能让徽菜在烹饪的大千世界中独树一帜，创造更多的饮食文化奇迹。让我们共同期待徽菜在未来的发展道路上，能够焕发出更加璀璨的光芒。